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Jul 08, 2023

« C'est une parodie, ils ont disparu » : qu'est-il arrivé aux fers à jaffle ?

La machine à jaffles moderne est carrée et électrifiée, mais James Shackell

La machine à jaffles moderne est carrée et électrifiée, maisJames Shackelcrée la magie du sandwich avec un engin des années 1950

Le fer à jaffle de ma grand-mère pèse environ 2 kg. Il a été fabriqué (forgé pourrait être un meilleur terme) dans les années 1950, peut-être par une sorte de forgeron. Les poignées en bois ont été polies par des générations de mains fabriquant des jaffles. C'est la seule chose dans ma cuisine que je ne jetterai jamais.

C'est aussi circulaire. Aucune de vos blagues carrées newfangled ici, merci beaucoup. Au fil des ans, il s'est constitué une belle patine de marques de brûlure, d'égratignures et de grunge non identifiables - les fantômes des toasts passés. Le pain émerge en forme d'OVNI, couvert de crop circles dorés et concentriques. Les garnitures à l'intérieur atteignent la température approximative du soleil, garantie de grésiller les papilles à 50 pas.

On ne voit plus beaucoup de fers à jaffle. La variante électrique de Breville les a chassés jusqu'à la quasi-extinction dans les années 1970. Lorsqu'il a lancé le Snack n Sandwich en 1974, Breville affirme avoir vendu 400 000 unités et atteint 10 % des ménages australiens au cours de cette première année. Mais les magasins de camping modernes perpétuent toujours la tradition : les fers à jaffle sont la seule machine à sandwich grillé qui peut tenir dans un sac à dos et ne fondra pas dans un feu de camp.

"C'est une parodie qu'ils aient disparu", déclare le chef Dean Little du Half Acre de Melbourne. "Nous n'avions pas l'un des modèles en fonte en grandissant. Le nôtre était cette variante électrique rétro avec le câble en nylon ; vous deviez utiliser tout votre poids corporel juste pour fermer la poignée."

Le jaffle incontournable de Little a toujours été "une bolognaise pure - pas de pâtes, juste la sauce". Pour lui, la marque d'un vrai jaffle est ces bords noueux et scellés par pression. "Vous avez besoin de ces coins désagréables - méchants au mieux - lorsque la sauce suinte sur les côtés et devient super caramélisée."

Pour Daniel Wilson, chef et co-fondateur de Huxtaburger, les jaffles étaient un plat régulier du samedi midi.

"Je jouais au rugby le matin et je rentrais à la maison et j'en avais deux", dit-il. "L'un serait un jaffle aux œufs - bien que je sois un Kiwi, et nous les appelons des sandwichs grillés là-bas - et je me souviens que l'astuce consistait toujours à bien faire ce jaune. Lorsque vous le coupiez, vous deviez tenir le jaffle sur son bord pour que le jaune ne s'épuise pas."

Wilson ne jure que par une combinaison de crème de maïs et de fromage, un mélange qu'Anthony Femia de Melbourne fromagerie Maker et Monger approuve également.

"Notre cheddar gallois Hafod avec du maïs en crème est un produit époustouflant absolu", déclare Femia. "L'ingrédient secret est de la sauce jalapeno fumée."

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Il n'y a pas grand-chose que Femia ne sait pas sur le fromage ou le griller. Maker and Monger vend ce qui est largement considéré comme certains des meilleurs toasts de Melbourne, scientifiquement optimisés dans la tradition J Kenji López-Alt, jusqu'au niveau de pH du cheddar enveloppé de tissu.

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Mais ce sont très certainement des toasts, pas des jaffles, et Femia dit qu'il y a une bonne raison à cela. Les jaffles une fois étaient au menu (végétaliens, en collaboration avec le chef Shannon Martinez), il dit: "Nous avions besoin de huit de ces minuscules machines Breville à l'arrière, mâchonnant notre électricité… Si quelqu'un peut inventer un jaffle industriel- fabricant pour moins de mille dollars, inscrivez-moi."

Michael Li, aujourd'hui sous-chef du Old Palm Liquor de Melbourne, est l'un des chefs qui privilégie le modèle du fer à jaffle à l'ancienne. En 2018, Li dirigeait la cuisine du restaurant chinois Super Ling et a créé ce qui est devenu une sensation culinaire mineure à Melbourne : le mapo tofu jaffle.

Imaginez un disque doré de pain blanc, saupoudré de poudre de piment et rempli de porc haché collant aux épices du Sichuan, de pâte de haricots fermentés et de tofu. Li estime qu'il a cuisiné environ 10 000 jaffles de tofu mapo pendant la course de Super Ling – se tenant patiemment au-dessus d'une flamme de wok, tournant le fer huit fois par minute, puis les finissant au four.

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"C'est le seul problème avec les fers à jaffle : ils peuvent brûler si vous ne le faites pas correctement", explique Li. "J'ai essayé d'en faire un dans un appartement une fois et ça a tout mis le feu."

Il y a une règle qui unit de nombreux amateurs de jaffle : pas de tomate. Wilson est ferme là-dessus : "Il atteint cette température nucléaire." Femia acquiesce : « Vous ne goûterez rien pendant une semaine.

Mais au-delà de cela, un jaffle est une toile vierge, son potentiel n'est limité que par l'imagination humaine. Femia parle avec nostalgie de champignons du pin sauvage, de poireau, de thym et de fromage fontina. Wilson a tâté des restes de pâtes carbonara ("C'est assez courageux: glucides sur glucides"). Little ne jure que par une variante sucrée au Nutella et guimauves.

En comparaison, le jaffle signature de ma nan était pratiquement austère: un seul œuf fermier, le jaune fondu et l'orange Berocca, légèrement assaisonné de sel et de poivre, et craqué entre deux tranches de pain blanc beurré. Je l'ai mangé directement du fer, des croûtes et tout.

Cet article a été modifié le 5 juin 2023 pour supprimer les références au fabricant de jaffles de James Shackell en fonte.